среда, июня 30, 2010

Кафешная авантюра

РБК пишет о планах ряда новых ресторанных сетей — американских, московских и даже сибирской отъесть долю от столичного ресторанного рынка. Речь идёт об открытии 500 новых точек в течение ближайшего года. Планируется открытие пиццерий, суши-баров и кофеен — всё в нижнем ценовом сегменте.



РБК пишет о планах ряда новых ресторанных сетей — американских, московских и даже сибирской отъесть долю от столичного ресторанного рынка. Речь идёт об открытии 500 новых точек в течение ближайшего года. Планируется открытие пиццерий, суши-баров и кофеен — всё в нижнем ценовом сегменте.

Какая экспансия — рынок едва жив! 500 новых ресторанов?! Да у нас один воткнуть некуда! В «спальные районы»? Т.е. в рабочие кварталы? Ха! А до сих пор их там нет, потому что никто не догадался! Представьте ресторан в «13-м районе» Люка Бессона. :) К2 за чашечкой утреннего кофе. :) Даже если не говорить о шпане рабочих кварталов, сибиряки переоценивают платежеспособность тамошней клиентской базы. :)

Согласен с пессимистами: «Посетителей на такой объем заведений не найдется, зато они (прожектёры) раскачают рынок, надуют пузырь, который лопнет через пять-шесть лет», - пугает г-н Яхно, гендиректор компании ресторанного консалтинга «Яхно Project».

Он уверен, что это негативно скажется на бизнесе действующих игроков, которым и так не хватает гостей. «Конкуренция будет очень велика, — объясняет собеседник РБК daily. — Проиграют и те, кто выходит, и те, кто уже вышел. Рынок насыщен очень серьезно, рестораны не могут выйти на докризисный уровень».

«Нам грозит коллапс, — подтверждает г-н Петраков, исполнительный директор консалтинговой компании Restcon.

Многовато становится кофеен, в столице их уже переизбыток. Существующие сети, которые себя неплохо зарекомендовали, вряд ли сильно потеснятся с приходом новых игроков. Так что новичкам тяжело будет завоевать себе место под солнцем. Будет бессмысленная конкуренция, и все будут терять в прибыли, а вот потребители порадуются низким ценам».

«В столице есть 12 в принципе рентабельных ресторанных районов — Арбат, Патрики, Пресня, Пушка, Цветной бульвар, Сретенка, Кузнецкий мост, Б. Дмитровка с Камергерским переулком, Мясницкая, Китай-город, Тверская и Тверская-Ямская, Пятницкая. Но даже там рентабельность критично зависит от location, т.е. кафе будет рентабельно не на каждом углу даже на Тверской, - согласен с коллегами эксперт по столичной HoReCa Валерий Соколов.

Всё остальное — исключения вроде «Modus» на Плющихе. Плюс рестораны при отелях, торговых центрах и кинотеатрах, в садах «Эрмитаж» и «Аквариум». По одному ресторану в парках Сокольники, Коломенское, Парке дружбы, Парке Лефортово и Екатерининском саду. Рублёвку и Новоригу не берём, надеюсь, сибиряки не откроют 500 ресторанов на Рублёвке. Всё!

Это около 100 точек. Воткнуть между ними ещё 500? А чем платить зарплаты официантам? Чаевыми?
  • Чаевые зарплату не заменяют, хотя бы потому, что в ресторане НЕ ДОЛЖНО быть сумасшедшей проходимости. Если это не ресторан быстрого обслуживания, разумеется.
  • Во-вторых — в столице нет столько потенциальных гостей, которым по карману бывать в кафе, да ещё и оставлять чаевые.
  • Чаевые — идеологически не зарплата. Их суть — премиальные за старательность. Гость не связан с официантом трудовыми отношениями и не должен ему ничего платить. Кадровые официанты так к чаевым и относятся — как к элементу удачи и обслуживают равно внимательно гостей щедрых и бережливых. На чаевые влияют национальные традиции, гость может быть ограничен в наличных или вообще расплачиваться кредиткой. Это же не значит, что официант должен работать бесплатно или французам нельзя ходить в ресторан? :)
  • И, наконец - при предельно низких ценах чаевым неоткуда взяться. Это же процент от стоимости заказа, округление до ближайшего номинала купюры. Если средний чек — 1500 руб, на чай остаётся сторублёвая купюра. При таком раскладе без зарплаты не обойтись. Причём зарплата нужна настоящая, а не символическая — если мы готовы к жестокой конкуренции. А с какой прибыли её платить? Посещаемость сейчас и так на грани рентабельности».
При этом ценовой конкуренции всё равно не будет. Кафе не может быть дешёвым, потому что дешёвым не может быть индивидуальное обслуживание. Точки будут не дешеветь, а закрываться.

Кстати, сейчас минимальный чек в заслуживающем внимания ресторане — 2000 руб. И цифра эта не случайна, ресторанные цены определяются втч и стоимостью аренды торговых площадей.

Отцы города, владеющие землёй и недвижимостью, выбирают всю прибыль уже на этапе аренды, просто не оставляя ничего на обучение, лечение, отдых и оплату труда персонала.

Ставка делается не на кадровый, а на временный персонал — студентов и приезжих. Сверхтекучесть кадров — не болезнь отрасли, а подход. Стабильные кадры требуют адекватного отношения, кадровой работы, оценки своего вклада в бизнес, времени на занятия языком и фитнесом. В реальности же рестораны выбирают всё личное время персонала на переработки. Ротация персонала позволяет экономить на обязательствах, вытекающих из долговременного сотрудничества, а дикие переработки — обходиться некомплектным штатом и т.о. экономить на подсобных помещениях вроде раздевалок и столовой для персонала. Причём на бумаге штат может быть укомплектован полностью, это позволяет прибавить руководству зарплату за счёт «мёртвых душ».

Можно сделать кофейню со средним чеком в 1500 руб, но сможет ли она отбить хотя бы аренду и зарплату персонала?

Даже если американцы, москвичи и сибиряки откроют 500 новых точек, откуда они возьмут квалифицированный персонал для них? Из Сибири? Из штатов? В Москве персонала не хватает для уже существующих мест. В «Шоколаднице» на Новом Арбате(!) по-русски может принять заказ только старший официант. Т.е. если ты понимаешь па-руски, то сразу можешь рассчитывать на лычки. Принять заказ по-английски там официантам помогают присутствующие во множестве гости со знанием языка.

Линейное звено как в ресторанах, так и вообще в Москве — почти исключительно приезжие. Зарплаты на этом уровне не адекватны серьёзному бизнесу, из-за чего в частности в ресторанной отрасли хромает качество обслуживания. Приезжие на линии предпочитают получить рак лёгких, просиживая рабочее время в курилке, чем артрит суставов, бегая по 16 часов с подносом. Не будет преувеличением сказать, что при существующих на линии зарплатах семьи сотрудников платят работодателям, а не наоборот.

Например на позицию хостесс столь жёсткие требования по внешности, что семьи этих девчонок точно вкладывают в ресторан больше, чем получают.

Ну и откуда при таком отношении к человеческим ресурсам в отрасли возьмётся база рабочих рук для взрывного роста — хотя бы обученных и старательных. Не говоря о квалифицированных, здоровых и со знанием языка, которых не стыдно представить VIP-гостям.

Доходит до смешного — в любом проекте есть один человек, который тащит всю работу. Его-то бывает и надо уволить — не взирая на последствия для проекта, вплоть до обрушения, и это не анекдот. :)

На собеседовании соискателя вакансии менеджера ресторана нередко спрашивают, располагает ли он собственным линейным персоналом, готовым последовать за ним. Тут возникает встречный вопрос: а есть ли у работодателя деньги, чтобы платить такому лояльному и заслуженному персоналу? Обычно на этом разговор и заканчивается. :)

Судя по всему — никто не собирается открывать новых ресторанов. Хитрованы сибиряки просто решили закинуть пробный шар и почитать, что скажут эксперты. :)

Комментариев нет:

Отправка комментария

Вы можете вписать Ваше мнение сюда