вторник, августа 14, 2012

Стажировка в бутик-отеле


Собеседование было предельно профессиональным - директор ресторана говорил о деле и говорил без обиняков. С момента открытия отеля пять лет назад бизнес пережил две-три концепции менеджмента и ещё больше собственников. В настоящее время ресторан меняется к лучшему, переходит на круглосуточный режим и ему нужен ночной менеджер - возможно, как раз Валерий Соколов.


Немного запоздалый материал о событиях июня, но последние два месяца было совершенно не до блога. Тем не менее, я чувствую свой долг блоггера написать о крайне плодотворной стажировке в отеле. Работы этой я не получил, но воспользовался случаем вспомнить все возможные узкие места в управлении сменой ресторана.

Анекдот: 1917 год, к старому еврею приходят большевики и требуют денег.
- Зачем вам деньги? - спрашивает большевиков еврей.
- Строить коммунизм! - с воодушевлением отвечают большевики.
- Дело достойнейшее, но я должен посоветоваться с Сарой.
- Советуйся!
Еврей уходит в комнату жены, через минуту возвращается и отвечает:
- Сара говорит: "Нет денег - нечего и строить!"

=ХХХ=

- Добрый вечер, Вы рассматриваете предложения работы?
- Рассматриваю. Но ровно в эту секунду начался скандальный фильм "Служу Советскому Союзу" по НТВ. Я хочу посмотреть, из-за чего столько шума в прессе, поэтому говорите, чего Вы хотите, быстро.
- Я ничего не хочу! Я хочу предложить Вам работу в пятизвёздочном бутик-отеле "Открытка-сьют" (название изменено).
- Вы не хотите предложить мне работу. Вы хотите предложить мне однодневную стажировку без обязательств. Я вчера прошёл собеседование с вашим директором ресторана. Стажировка начнётся в 11 утра в понедельник.
- Прошу прощения, я была не в курсе.
- Ничего страшного, в понедельник мы все вместе встретимся в отеле. Счастливых выходных.
- Всего доброго.

Предложение работы - всегда комплимент, но если жизнь нас чему-нибудь учит, так это тому, что не следует путать с ним приглашение на стажировку. Таких "предложений" у меня было миллион. Портить пятничный вечер это совершенно не повод. Тем более, если звонящий ничего не хочет.

=ХХХ=

Собеседование было предельно профессиональным - директор ресторана говорил о деле и говорил без обиняков. С момента открытия отеля пять лет назад бизнес пережил две-три концепции менеджмента и ещё больше собственников. В настоящее время ресторан меняется к лучшему, переходит на круглосуточный режим и ему нужен ночной менеджер - возможно, как раз Валерий Соколов. Главной задачей станет - довести до совершенства и без того пятизвёздочный сервис.

Цель - достойнейшая, но я не единожды слышал это слово в слово на собеседованиях и вспомнил анекдот про Сару и большевиков.

- А укомплектован ли в ресторане штат официантов? Меня беспокоит, что опять придётся месить за троих - как швец, жнец и на дуде игрец. А я уже не тот.
- Штат не укомплектован. Хуже того, за последнее время пришлось избавиться от целого ряда недисциплинированных сотрудников. Поэтому сейчас штат неукомплектован сильно.
- Значит - оставшиеся работают за двоих, надолго их не хватит и тратить силы на их обучение-тренировку-подготовку смысла нет. Какие условия предлагает ресторан успешным соискателям вакансии "официант"?
- 12 часов по два дня через два.
- А где 12, там и 14?
- Нет, мы строго следим, чтобы персонал успевал восстановиться.
- Ну не бросать же банкет, если он засиделся за полночь. А где 14, там и 16 - нелепые посиделки вместо зачистки банкета, ожидание корпоративного развоза по домам...
- Всякое бывает, но персонал на работе стремимся не задерживать.
- Какие деньги отель предлагает официантам за 12 часов на ногах без посадки?
- 25 тысяч рублей в месяц.
- Шутите? Это же только на стрижку, "Жиллетт", дезодорант, поливитамины, брюки, сорочки, галстуки, очки, зажигалки, ключ сомелье, гильотину, блокноты, ручки, Интернет, мобильную связь, проездной, обувь, ортопедические стельки и крем для обуви - только на работу собраться.
- На остальное официанты зарабатывают на чаевых.
- Чтобы зарабатывать на чаевых, проходимость должна быть, как в Макдоналдсе.
- Не обязательно - у нас не Макдоналдс, а официанты расходятся по восемьсот.
- Восемьсот чего - рублей?
- Долларов.
- В месяц?
- В смену.
- Это что - 10% от заказа? Тогда каков же средний счёт?
- Это не 10%, это - больше.
- А сколько - 50%, 100%?
- Больше ста.
- Да ладно - люди столько не оставляют.
- Наши гости умеют ценить старательность.
- Тогда зачем официантам жалкая зарплата в рублях?
- Э-ээ... Зарплата им всё же нужна. Впрочем, штат - не вопрос. Штат будет укомплектован в ближайшее же время.
- Тогда меня могут смущать только узкие места организации производства. То, что называется "bad management" и парализует работу самых мотивированных коллективов. А крайним оказывается менеджер смены.
- Мы можем предложить Вам однодневную стажировку. Думаю, это никого не обяжет. Мы сможем увидеть Вас в деле, а Вы - оценить узкие места производства. В конце дня было бы интересно обменяться впечатлениями.

=ХХХ=

Стажировка прошла крайне плодотворно. Отель оказался небольшим, это накладывает специфику: персонал совмещает по нескольку смежных специальностей. Менеджер-кассир, бармен-хостесс, официанты - и бельё гладят и приборы натирают и люстры моют. Не очень рационально готовить пятизвёздочных официантов - "официантский спецназ", чтобы занять их... Глажкой скатертей. Немного рисковано совмещать должности метрдотеля и кассира - и для кассы и для оперативного управления. Бармен-хост вообще смотрится более, чем странно. Но если производство организовано чётко, то у тактики "двуликих янусов" в стиле "фанк" шансы есть. А вот в организации производства узкое место как раз и нашлось. В конце дня мы обсудили его с директором.

- Всё у вас в ресторане налажено по уму, но одно узкое местечко всё же есть. Снабжение бара. Не хватает в баре мелких приборов - эспресные ложки всякие, крышки для чайников, может и ещё что.
- Всего там хватает, эспресных ложек - завались.
- Завались, да только мойка отдаёт их в общем лотке с другими приборами. Мелкие эспресные ложки теряются там, как в стоге сена. А не дай Бог - наплыв гостей и какой-то официант закажет бармену лишний эспрессо... Или лишний чай... Бар встал, вслед за ним встали ВСЕ официанты зала, время исполнения заказов тикает, гости в недоумении. Метрдотель занят кассой, помочь ничем не может, да и поздняк метаться. Эти ложки продаются по десятку на рубль, я закупал их просто на чаевые на один раз - отмесить бранч. А не хватает хоть одной - эспрессо уже не подашь. Можно подать с чайной, но их тоже может не быть - однажды мне пришлось подавать со столовой.
- Можете не рассказывать - я знаю, как это бывает. Бармен должен был рассказать о проблеме мне.
- А рассказал - мне. Значит, надо спрашивать.
- Я спрашиваю - он не говорит.
- Я применил технику допроса.
- Расскажите лучше, были ли Вы на веранде? Мне интересно, как там справляется новичок.
- На веранде я не задержался. Полиэтиленовый тент смотрится страшновато, особенно для пяти звёзд, но это оценивать не мне... Узких мест в управлении там быть не может, а адаптация персонала - задача не для стажировки.
- В зал заходил генеральный директор отеля, нашёл грязь под столиком у окна.
- Контроль санитарного состояния - тоже задача не для стажировки. Чем я сегодня точно не задавался - так это целью найти в сьют-бутик-отеле грязь.
- Каково общее впечатление, готовы ли Вы принять предложение о работе?
- Вполне. Общее впечатление - сложности преодолимы, работать бы и работать.
- Жаль, мы сегодня забыли зайти к начальнице отдела кадров.
- Это девушка, которая звонила мне в пятницу?
- Да. Она хотела задать Вам несколько вопросов.
- Беда не большая. Пусть приглашает - и я приду.

=ХХХ=

Трудно сказать, удалось ли коллегам за прошедшие два месяца наладить производство. Для этого надо сходить к ним при пиковой нагрузке. Официантов не было и не предвиделось, имеющиеся работали на износ, совмещение должностей - на грани фола, узкое место пренебрежительно не закрыто. Мобильная связь не используется принципиально, из-за чего обращение к сотруднику вне зоны видимости превращается в поисковую операцию. Ресторан красивый, ребята стараются - и дай им Бог удачи построить работу вопреки всем сложностям.

Комментариев нет:

Отправка комментария

Вы можете вписать Ваше мнение сюда