пятница, ноября 18, 2005

День Божоле 05

В 51-м году бургундская общественность добилась у правительства разрешения начинать сезон поставок Божоле в продажу на месяц раньше остальных вин.


- Вы - как два брата-акробата, - заметил сотрудник СБ, когда я присел за их с сомелье столик в столовой.
- Последнее время я бухаю и недосыпаю, - пояснил я. Позавчера Малыш угощал меня коньяком на своём дне рождения в Доме Композитора. Вчера пришлось принять на дне рождения знакомой. Соответственно немного опух. А у сомелье это - профессиональное. Неудивительно, что мы стали похожи.

- А разве сомелье пьёт? - удивился охранник.
- Конечно нет, - вежливо улыбнулся Дмитрий Ежов, сомелье. - Но дегустирую частенько. В четверг был в казино "Кристалл" на Марксистской, 38, в надежде дегустировать Божоле Нуво Премьёр урожая уже этого года. Третий четверг ноября во всём мире - День Божоле. Уникальное вино, бургундское, которое не выдерживают дольше недели - двух. За это время молочно-кислая ферментация снижает его кислотность и смягчает вкус. Вино приобретает максимум фруктовых ароматов, вкус земляники, малины и смородины, но не становится терпким. Его называют "веселым и дерзким", "вином удачи", "лучом солнца на столе". Продаётся рублей по 400, хотя на вкус не дашь больше 150.

- Переплачивать втрое за двухнедельное вино? - отдел персонала только что отчитал нам "Технологию виноделия", но ничего подобного в курсе не было.
- Божоле ценится именно молодым, не старше месяцев четырёх - полугода максимум. Интересная особенность: Божоле - красное, но подают его охлаждённым градусов до 13-14-и.

В 51-м году бургундская общественность добилась у правительства разрешения начинать сезон поставок Божоле в продажу на месяц раньше остальных вин.

В 85-м правительственным декретом день начала поставок был определён, как третий четверг ноября. Собственно, сразу после уборки урожая. Основные запасы выпиваются до конца января следующего года. Считается, что позже молодое вино теряет свои свойства. Но за эти пару месяцев Божоле уходит столько, что, будь вино другой марки, могло бы продаваться несколько лет.

В московских ресторанах День Молодого Вина отмечается всего года три, как. Поэтому ты не в курсе. В "Кристалле" в рамках праздничных мероприятий прошла дегустация, фуршет и всероссийский конкурс сомелье.

- И как тебе Божоле? - заинтересовался я.
- А его не разливали - представляешь? Разливали белые итальянские и красные чилийские.
- Но это - динамо и беспредел.
- В голове не укладывается. За полвека существования чисто французский праздник вышел за границы страны, стал мировым и прижился даже в Англии. Вообще-то англичане посматривают на французов свысока - есть английская поговорка: мол, "чёрные начинаются в Кале", т.е. во Франции, причём сразу за Ла-Маншем. Тем не менее был случай, когда в английском пабе за самый первый бокал "Божоле нуво" некий фанат заплатил почти полторы штуки. Розлив Божоле в этот день - традиция и ритуал. А в "Кристалле" было непонятно, зачем вообще все собрались. Потрескать закуску из шавендишей? Ну - конкурс сомелье посмотрел...
- Слушай, а какой сорт винограда идёт на такое скороспелое вино?
- Гамэ. Скороспелый сорт черного винограда с белым соком и мелкими душистыми ягодами. Божоле - область на юге Бургундии.

В XIV веке герцог Бургундский Филипп Арди запретил культивировать Гамэ в северной части, как недостаточно кутюрный. Там у него плодородные почвы, он отвёл их под элитные сорта: черный Пино-Нуар и белый Шардонне. Для Гамэ остался юг. А юг Бургундии - это предгорья Альп. Почвы - гранит. Но сорт прижился, приобрёл новый вкус и тут-то всё и началось.

Гамэ очень ароматен, быстро созревает и придаёт вину вкус свежего винограда. Он идеально подошёл для производства вина, ароматические свойства которого раскрываются быстро. В производство идут только целые, неповрежденные грозди, собираемые вручную. Каждый год Божоле получается разным. Ни сомелье, ни виноделы не знают, какие тона будут доминировать в вине нового урожая. В один год явно прослеживается тон земляники, в другой - банана, в третий наиболее выраженными оказываются цветочные тона. Вот я и хотел попробовать.

- По крайней мере ты посмотрел конкурс. Кто его выиграл?
- Какой-то армянин лет под пятьдесят. Сам в зале уже не работает, рулит молодыми. Менеджер. Но была и пара практикующих специалистов. Вообще впечатляет уровень теоретической подготовки участников. Народ досконально владеет не только французской продукцией, но на "ты" и с итальянской и с испанской. Было интересно послушать, я отметил кое-какие моменты для себя. Скажем, грамотная декантация требует не лить в декантор сразу всю бутылку, как в деревне, а налить сперва немного в бокал. Кто что-то смыслит в вине, может понюхать содержимое бокала. После этого вино из бокала переливается в декантор. Там его взбалтывают, чтобы декантор ополоснуть, после чего переливают обратно в бокал. И только теперь заливают всю бутылку.
- А кстати: имеет ли смысл декантировать молодое вино?
- Декантировать имеет смысл любое вино. Молодое - чтобы снизить экстрактивность, старое - чтобы раскрыть букет.

- В казино-то не поставил хоть штуку на "зеро"?
- В этот раз - нет, но соблазн был велик. Немного играть иногда надо. Это помогает настроится на мироощущение потенциальных клиентов. Тем более заведение само по себе кутюрное, хорошо оформлено, персонал профессиональный. Атмосфера располагает расслабиться. Одни фигурные вырезы на девчачьей униформе чего стоят. Отдельное шоу - выход в зал второй смены крупье строем.
- Да - если тратить деньги, то место должно быть приличным. Когда в своей работе наклоняешься за последним зёрнышком риса, небрежность персонала навевает мысли о смысле жизни. Счастливо отработать смену!

Комментариев нет:

Отправка комментария

Вы можете вписать Ваше мнение сюда